美味しい野菜とは

野菜を調味料の味で食べてませんか？カタチばかりの野菜は本来の味がしませんから、ドレッシングや味付けで食べるしかありません。
そうして食べた野菜はなにか物足りません。
満腹感はあっても満足感に欠けるからです。
人間の感覚は正直です。満足感が得られないとつい食べ過ぎてしまいます。

では、美味しい野菜とはなんでしょう？

まず旬の野菜であることは当然。そして農薬を使わないこと、これも同様ですね。
そしてたぶんそれ以上に味に関係するのは肥料。
化学肥料はもちろん、有機質の肥料であっても使い過ぎれば美味しい野菜はできません。

「必要最低限の肥料のもとで育った場合に野菜は最上の味になる」弊店の主力生産者である三田さんの栽培ポリシーです。
要は、おんば日傘で育った野菜より、寒空に裸足で走り回ってるような野菜の方が数段味がいいというイメージでしょうか。

無施肥栽培あるいは自然栽培

何年か前の冬、三田さんに「これ食べてみて」とほうれん草をもらいました。
真冬の露地でつくったほうれん草だから身も厚く、でも全体に小さく葉先は黄色にちぢれて、
どうかすると枯れているようにも見えて、まあそう言っちゃなんですが見栄えのしないほうれん草でした。

あまり期待もせずにお浸しにして、食べたらびっくり。
まるで味付けしたみたいに甘いんです、ただ茹でただけなのに。
三田さんにきけば、肥切れ(肥料切れ)のほうれん草なんですとおっしゃる。
あの味が目標なんだけれど、どうかすると全く育たないからなかなかできないんですと。

この時のほうれん草の味は強烈なインパクトがありました。
その後たまたま無肥料の野菜がほしいとおっしゃる方がお客様になって下さって
栗原の佐藤重雄さんや秋保の佐藤圭子さんをご紹介いただいて、
自然栽培の野菜を扱うようになったのでした。

いい野菜って？

りんごの木村秋則さんがよく言われる簡単な腐敗実験があります。
比較したい野菜をそれぞれ瓶に入れ温かいところに放置します。
するとドロドロに腐って溶けてしまう野菜と、腐らずしわしわにしぼんでしまう野菜に分かれます。
肥料が過多になった野菜は溶け、肥料を与えず育てられた野菜はしぼんだまま何日経っても変わりません。

肥料が少なくて育った野菜ってどれも同じようにしっかりしてます。

ヤワじゃない。そのくせ火の通りは早い。
色はやわらかなうす黄緑、どぎつさがない。
そしてむちゃくちゃ日持ちがいい。

野菜の味はつくり方によってまるで違います。
野菜を買うこととは、煎じ詰めればつくった人の時間を買うこと。
どんな人がどんなつくり方をしたものなのかに、無関心でなどいられません。